Ti is szeretitek a tésztás ételeket? Az ázsiai vagy a mediterrán tésztás receptek jönnek-e be jobban?
Olasz tésztakalauz
Manapság a legeldugottabb kisközértben is legalább három- vagy négyféle olasz száraztészta kapható. Mivel eltérő méretűek, formájúak és az elkészítésük módja is különböző, így más-más ételek elkészítésére alkalmasak.
A ma ismert és szeretett olasz tészta gyökerei nem igazán ismertek. Bizonyos feltételezések szerint a száraztészta Marco Polo jóvoltából jutott Kínából Itáliába, de vannak, akik úgy vélik, hogy az itáliai csizma bizonyos részein már az etruszkok idejében ismert volt ez a fajta tészta.
Legalább 350 tésztafajta létezik... A változatosság pedig jó! :)Annyi bizonyos, hogy a száraztészta a XIV. században elterjed és népszerű alapanyag volt. Olcsó előállítása mellett igen nagy előnynek számított, hogy sokáig eltartható volt és jól bírta a szállítást. Épp ezért a nagy felfedezések, hosszú hajóutak alkalmával a konyhán mindig volt egy nagyobb adag száraztészta. Ám a tészta igazi reneszánsza jóval később következett be. Igazán népszerű étellé csak a XIX. században – a paradicsommal való házassága után – vált, és ez a népszerűség azóta is töretlen.
Az olasz tésztáknak se szeri, se száma, de ha mégis pontosítani szeretnénk, akkor közel 350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg. Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz, mind összetevőikben, mind pedig formájukban. Ez utóbbinak kialakításában fontos szempont volt, hogy a helyben termő zöldségekből, esetleg húsból, halból készített különféle sűrűséggel, állaggal bíró ragu jól passzoljon hozzá.
Klasszikus és különleges olasz tészták: még angyalkás is van :)Hosszú tészták
A hosszúkás, vékony száraztésztákból igen sokféle létezik. Levesbe leggyakrabban a mi cérnametéltünknél tartalmasabb, de a spagettinél vékonyabb capellini kerül, vagy a fedellini.
A spagettit leggyakrabban krémes, darabos mártásokhoz tálalják, de gyakorta kínálják kis olívaolajjal meglocsolva. Ilyenkor a tésztára nem is kerül más, csak egy kevés olívaolaj, fokhagyma, só, bors - és már kész is van a tökéletes pasta. Ha spagetti helyett szeretnénk valamilyen más, de hasonló formájú tésztát használni, akkor érdemes kipróbálni a vermicellit.
A spagetti mellett a magyarok nagyon kedvelik a szívószálra emlékeztető makarónit, de a metéltünkre emlékeztető tagliatelle is egyre nagyobb teret hódít magának. A kissé szélesebb tagliatelléhez szinte bármilyen szószt adhatunk. A tagliatellénél szélesebb, de azzal rokonítható a fodros szegélyű lasagnette, amit neve ellenére nem használnak lasagne készítéséhez, ellenben tejszínes szószokhoz tökéletes.
Tagliatelle, a szélesmetéltA rusztikusabb, nagyobb darab zöldségeket, húsokat tartalmazó szószokhoz nagyon jól passzol a kosárformára szárított pappardelle, amiből – a tagliatelléhez hasonlóan – gyakorta készítenek zöld színű verziót is. A tészták színezésénél az olaszok általában természetes alapanyagokat használnak. A zöld tésztát leggyakrabban spenóttal színezik, a pirosas árnyalatút céklával festik, s a fekete tésztához tintahalból nyert tintát alkalmaznak.
Ilyen festékeket nem csak a tagliatellénél, pappardellénél használják, hanem a többi tésztafélét is előszeretettel színezik. Így aztán létezik zöld lasagne, fekete spagetti vagy pirosas masnitészta is.
Spenóttal, céklával, tintahallal is színeznek tésztákatApró tészták: masni, tollhegy és klasszikus társaik
A masninak is nevezhető farfalle azokhoz a kisebb méretű tészták közé tartozik, amelyek a darabosabb, de nem túl nagy darabokat tartalmazó, sűrű szószokhoz ideálisak. A kisebb tészták között jobban megmarad a szósz, s ez főleg akkor igaz, ha maga a tészta felülete is kellően mozgalmas ehhez. Épp ezért nagyon jó szósztartó a spirálisan csavart, redős fusilli vagy orsótészta, a bordázott felületű penne vagy tollhegy, illetve a malloreddus – avagy a szárd gnocchi.
Penne vagy tollhegy tészta, az egyik legnépszerűbb fajtaA nagyobb méretű tészták közül a pipe rigate és a penne nagyon jól alkalmazható köretként. A magyaros raguknál – ahol a ragukat nem a tésztára, hanem mellé tálaljuk – ez a méretű tészta az, ami nem veszik el a tányéron, kellően vastag ahhoz, hogy felszívja a felesleges szaftot, illetve a villára is kényelmesen ráfér.
Tepsis tésztafélék
A legkényelmesebb azonban a főzést sem igénylő, csőben süthető tésztafajtákkal való munka. Ilyen a lasagne és a cannelloni, a tepsis tészták, amiket csak rétegezni, tölteni kell, és a ragu, a benne lévő szaft nedvessége pont elég ahhoz, hogy a sütési idő végére tökéletes állagú tésztát kapjunk.
Lasagne, a tepsis tésztaDurum vagy tojásos?
A mi tojásos tésztáinkkal ellentétben az olasz tésztákat alapvetően durumlisztből és vízből készítik. A durumbúzából készített liszt magas fehérjetartalmú, így tojás nélkül is könnyedén készíthető belőle tészta.
A durumlisztes tészták mellett mostanában egyre divatosabbak a teljes kiőrlésű liszttel készített tészták is.
Hogyan főzzük a tésztát?
Az olasz tésztákat al dente, azaz foghegy-keményre főzzük. Ez azt jelenti, hogy annyira főzzük csak meg, hogy a tészta még képes legyen felvenni, magába szívni a rá kerülő ragu szaftjából is, ne puha, hanem harapható legyen.
A tészta főzéséhez nagy fazék forrásban lévő sós vizet használjunk. Miután beletettük a tésztát, egy percre rá kavarjuk át, majd bizonyos időközönként megint mozgassuk át. Amikor kész a tészta, akkor a főzőlevéből tegyünk egy bögrényit félre. Ez a lé tökéletes a szaft lazításához.
Teljes kiőrlésű lisztből tésztát is választhatunk, de a nagyon sötét változatokat nem ajánljuk, nem ugyanaz az élmény...Érdemes a tészta főzővizébe egy kevés olajat tenni, így a tészta nem ragad össze. Viszont a kifőtt tészta hideg vízzel való leöblítését egy életre felejtsük el! És nem szükséges a lasagne lapokat vagy a cannellonit előfőzni, ha bőséges szafttal készítjük, lesz mitől megfőnie a tepsiben!