A salátaöntetekkel kezdődik minden

 Ízek, illatok, aromák Szokás mondani, hogy a saláta a zöld (vagy más színű) levelekkel kezdődik. Igaz, de csak a konyhában. Az asztalon, az ételsorban az öntet teszi egyedivé a salátát. Vagyis vele kezdődik a mű. A nagy salátafogyasztó népeknél az olívaolaj és az ecet, a só meg a bors mindennek az alapja. Természetesen ebben is különféle iskolák vannak, az asztalon keveréstől az előkészített öntetek használatáig. Mik is a többlet hozzávalók? Például mustárok, tejtermékek, zöldfűszerek... 2009.11.27 16:01 | Szerző: Dr. Csizmadia András salatarost_05_800Mustárok * Az alap salátaöntetnek, a vinegrettnek gyakori tartozéka – főleg a franciáknál – a mustár, ezek közül is a klasszikus, némileg csípősebb tónusú dijoni mustár a legjobb. Ennek alapváltozata univerzálisan használható, míg a számos fűszerezett, tárkonyos, zöldborsos stb. inkább speciális esetekre valók, igaz ezekkel külön ízhatásokat lehet elérni, de bánjunk velük csínján. A magos, úgynevezett ómustár (moutard à l’ancienne) is izgalmas ízekkel gazdagíthatja az öntetet, alkalmazása leginkább a majonéz vagy joghurt alapú mártásokban a legcélszerűbb, itt ugyanis mintegy felhígul, és egyébként tömény íze így érvényesül igazán. A jó mustár segít emulgeálni az öntet fő alkotórészét képező olajat, s általa az öntet krémes állagú lesz. A savanyító anyagban először mindig azt az egy kiskanálnyi mustárt keverjük el, s ehhez csurgassuk hozzá állandó keverés közben az olajat. Tejtermékek * A salátamártások gyakran egészülnek ki tejtermékekkel is, illetve egyes tejtermékek önállóan is alkalmasak egyszerűbb öntetnek. Ezek közül a natúr joghurt és a kefir kiváló, biológiai szempontból is jól egészíti ki, vagy olykor helyettesíti az öntetet. A tejföl és tejszín használata jóval visszafogottabban ajánlható. A klasszikus majonéz mártás készítéséhez a tejföl felét, vagy akár kétharmadát bátran kiválthatjuk kefirrel. Keverhetők az öntetbe sajtfélék is, leggyakoribbak a rokfort típusú kéksajtok, de a kellően felhígított natúr krémsajt vagy juhtúró is jó adalék az öntet (dresszing) készítéshez. fuszer1_800Zöldfűszerek * A zöld fűszernövények a salátamártások koronái, izgalmas aromáikkal bármilyen irányba képesek befolyásolni őket. Épp ezért itt a legfontosabb a jó ízléssel és ihlettel megáldott ember szerepe. Ha egy mód van rá, csak friss fűszernövényeket használjunk. Ha nincs, megteszi a szárított is, de belőlük kevesebb is elég. Ezeket viszont felhasználás előtt legalább húsz perccel morzsoljuk bele egy kis olajba, hogy aromái kifejlődhessenek, s csak azután keverjük az öntetbe. Jobb a szárítottnál a fagyasztott zöldfűszer, kapható is egyre több, de házilag is lefagyaszthatjuk a szezonban a kellő mennyiséget. A friss fűszernövényeket mindig közvetlenül a felhasználás előtt vágjuk apróra, különben éppen értékes illóanyagaik vesznek el, vagy alaposan lecsökkennek. Miket is használjunk? * A petrezselyem, kapor, snidling érdemei számosak, de hadd jusson szóhoz mellettük a jellegzetes tárkony, a mediterrán világát idéző bazsalikom, a rozmaring, a zsálya. Aztán a különleges zamatú, pikáns turbolya, a tavaszi medvehagyma fokhagymás tónusú levele, a lenge eleganciájú citromfű és citromos geránium (ez utóbbi kettő különösen gyümölcstartalmú salátákban kiváló), az ipar által sokszor használt, mégis frissen sokkal izgalmasabb lestyánzöld, a napsütötte nyári réteket idéző kakukkfű és borsikafű (csombor), a hűsítő menta, az édeskömény diszkrét ánizsillatú zöldje, a friss majoránna, és a távol-keleti konyhaművészet egzotikus ízeit hordozó korianderzöld – hogy csak a legfontosabbakat említsük. fuszer4_800Cserép az ablakban * Manapság egyre többen – bár még mindig nem elegen – termelnek fűszernövényeket. Ügyes konyhafőnököknek meg is vannak a maguk beszállítói, akik egész évben hajtatják ezeket cserépben, és hozzák, ha kell. A piacokon is fel-feltűnik egyikük-másikuk. Valamennyi megtermelhető odahaza ugyanannyi munkával, mint bármi más. A zöld fűszernövények többsége mindig is része volt régi magyar konyhánknak, tanúsítják népdalaink, virágénekeink is, csak épp a háború utáni, egyszerűsödő (elszürkülő...) életvitel mellett ezek is feledésbe merültek.