A húsleves:
Nálatok is családi hagyomány a húsleves? A statisztikákat tekintve Magyarország meglehetősen "leveses" nemzet. A levesnek nagyon sok haszna van, hiszen mivel nem csak laktatós, könnyen emészthető táplálék, de ugyanakkor folyadék forrás egyszerre. Főleg Magyarországon rengeteg ilyen "egytálétel" van, hiszen egy jó tányér babgulyás mellé kinek kell rántott hús, nem igaz? (Jani Konyhálya)
Levesek, Nokedli tálalásában:
Annak a mondásnak, hogy "szegény ember vízzel főz" van igazságalapja, de tévedés volna azt hinni, hogy a leves az éhinségek kényszerszülöttje.
Laktató, tápláló, vitathatatlan jótékony volta miatt minden nemzetnek, sőt tájegységnek megvan a maga leveskülönlegessége. És a családokban is nemzedékeken át követhető a kedvenc leves, mint az az étrend egyik fontos fogása.
A leggyakoribb tévedés a leves állagában van. A levest az egytálételtől sok esetben csak az adalékok mennyisége (sorszor még az sem!) különbözteti meg, nem beszélve a főzelékszerű rántásban úszó rettenetes levektől.
A levesek kedvelői nem véletlen vallják: "a jó leves a legfőbb fogás, amely étvágyat csinál - az ízek-illatok-zamatok iránti kíváncsiság felketésével - az elkövetkező fogások megízlelésére"
( J.C.).
A leveseket négy csoportba szokták sorolni (nem színük alapján):
1. Fehérlevesek: tiszta hús és csontlevesek, amelyek sűrítés nélkül készülnek,
2. Barnalevesek: sűrített levesek. Általában berántva, habarva, magyarosan. (A sűrűség ízlés dolga, de azért legyünk mértékletesek!),
3. Pürélevesek. Jellemzően gyümölcsöknél. (nem újdonság a zöldségeknél, mert csupán átnevezése a paszírozásos módnak.)
A levest utólag ne hígítsuk, azaz a főzés kezdetén annyi vízzel kezdjük a főzést, hogy számítunk a főzés közbeni párolgásra: pl.: négy főre kb. 1,5 liter vizet teszünk fel és fejenként 3 dl levest fogunk tálalni. Hús levesnél, hüvelyeseknél (sárgaborsó, bab) a hosszabb főzési idő miatt 1,2 liter kész leveshez 2 liter vizet teszünk fel. (Húsleveseknél legtöbbször a lehabozásig nyitott edényben főzünk!)
Végül mit mihez igazítsunk? Az ételsort a leveshez, vagy a leveset az ételsorhoz. Vésősoron mindegy. Ma már nem ragaszkodnak a szín/szín választáshoz inkább két szempont dominál: az ízvilág és a az egészséges étkezés. Ez utóbbi csupán arról szól, hogy egy nehéz főétel előtt egy könnyű erőlevest, vagy egy ivólészerű gyümölcs, vagy síma zöldséglevest kínáljunk.
A korszerű táplálkozás előtérbe hozta a saját anyaggal való sűrítést. Tehát ez teszi indokolttá a pürésített levesek külön elmlítését ( pl. bab püréleves).
A leves dúsítása, vagy az ízek fokozása levesbetétekkel történik. Ezek a csipetkén, galuskán, száraztésztáktól a fokhagymás pirítóson át a hús és májgombócokig sokféle lehet. Egynéhányat az adott levesnél leírtam.
