Egytálételek

A lecsó. Váncsa István tálalásában:

 Bevezetés a lecsóismeretbe.
           
Lecsót még az is fôz, aki nem tud fôzni. Serpenyôt a tûzre, bele némi
szalonna, aztán hagyma, zöldpaprika, esetleg emilyen-amolyan kolbász,
paradicsom, tojás, és máris kész a vacsora, az ebéd vagy a reggeli. Van-
nak férfiak, akik egyébként maximum kávét fôznek, viszont lecsót eset-
leg naponta, és néha egy egész életen át tökéletesített recept szerint; az így
létrejövô produktum nekik ízleni szokott, másoknak nem okvetlenül. Másoknak
ugyanis a lecsóra vonatkozólag totálisan eltérô koncepciójuk és esetleg ugyancsak
egy egész életen át tökéletesített receptjük lehet, ezeket a koncepciókat illetve
recepteket pedig lehetetlenség összebékíteni, de értelme se volna. Virágozzék min-
den virág.
Cibum æstivum
Hogy a lecsó nyári étel,
cibum æstivum,
 abban többé-kevésbé egyetértünk. Persze ma
már télen is fôzhet lecsót, aki akar, viszont a legtöbb jó ízlésû magánszemély látja,
hogy az olyan, mint a júliusi disznótor, azaz stílusidegen, groteszk és kényszere-
dett. Vannak ételek, amelyek kvázi az idôn kívül léteznek, ugyanolyan jók tavasz-
szal, mint ôsszel, ilyen például a fagyasztott derelye meg a májkonzerv, de a lecsót
általában nem ezek között tartjuk nyilván. A paradicsom akkor az igazi, amikor
a nyári nap heve megérlelte, nem fólia alatt és nem is üvegházban, hanem kint
a kertben, az a kert pedig lehetôleg ne egy másik kontinensen legyen, hanem
karnyújtásnyira. A szavazásra jogosult állampolgárok egy jelentôs, bár közelebbrôl
meg nem határozott része legalábbis azt vallja, hogy a saját kezûleg leszedett és
azonnal meg is fôzött illatos paradicsomból és bogyiszlói paprikából jobb lesz
a lecsó, az állampolgárok másik és szintén jelentôs hányada szerint viszont ez így
ködösítés. A piacon bármikor kapunk príma jordániai paradicsomot, marokkói
paprikát, sôt német hagymát is, nincs ezekkel semmi baj, a lényeg az, mondja
a másik oldal, hogy zsiradék gyanánt szalonnazsírt (libazsírt, fókazsírt, marhafagy-
gyút, birkafaggyút, kocsikenôcsöt) használjunk, hogy a hagymát szálasra (félfôre,
vastag vagy vékony karikára, negyedekbe, nyolcadokba, harminckettedekbe) vág-
juk és világosra (aranybarnára, sötétbarnára) dinszteljük, karamellizáljuk vagy
hamvasszuk el, hogy a paprikát felkarikázva, darabolva vagy atomjaira bontva ad-
juk hozzá és így tovább. E tekintetben a jelen szöveg írójának is megvan a maga
kikristályosodott álláspontja, ám azt most nem teszi közzé, a jelen szöveg ugyanis
a lecsó problematikájának elfogulatlan, tárgyilagos, deskriptív megközelítése kíván
lenni, nem pedig igehirdetés. Tudományos igényû felmérésre sajnos nem tudunk
támaszkodni, viszont aki társasházban lakik, tapasztalhatja, hogy nyaranta lecsó-
szag árad kifelé a konyhaablakokon reggelenként is, delente is, és esténként is,
persze nem ugyanazokon a konyhaablakokon, bár az sem kizárt. A társasház la-
kója azt is tapasztalhatja továbbá, hogy még egy ilyen étel nincs, a lecsó tehát
különleges táplálék, s mint ilyen, további vizsgálódásra tarthat számot.
Spekulatív megközelítések
Hogy a lecsó a magyar konyhán belül egészen speciális, kitüntetett helyet foglal
el, azt már sokan és sokféleképp elmondták, de hát nincs olyan szénásszekér,
amelyre még egy villa szénát föl ne hajíthatnánk. A fogalmi absztrakció magasabb
szintjeihez vonzódó honfitársaink hajlamosak úgy gondolni — fôképp a
hangover
nehéz óráiban —, hogy lecsó kultikus étel, amely transzcendálja a mindennapiság
kereteit, a lecsó ugyanis a lecsót fôzô szubjektumnak a létezés abszurd és elbor-
zasztó mivoltára adott válasza. A lecsófôzés nem egyszerûen valamifajta táplálék
elôállítására irányuló cselekvéssorozat — vélekedik a másnaposság által sújtott
egyed —, hanem az individuum alapvetô egzisztenciális problémájának egyszeri
és megismételhetetlen újrafogalmazása, amit Nietzsche és Kierkegaard szenvedély-
lyel
(leidenschaftlich)
 történô gondolkodásnak nevez. Más megközelítésben viszont
tragikus tett, amelyben a világszellem önnön létezésének tudatára ébredvén
a magyarságot egyesítô és egyszersmind megosztó princípiumként azonosítja ön-
magát. Minden magyar ember — és tudvalevôleg
csakis a magyar ember
— akarja,
fogyasztja és készíti a lecsót, egyszersmind azonban minden magyar embernek
megvan a saját lecsója, amely ôt a többi magyar embertôl elválasztja és a saját,
egyszemélyes metafizikai univerzumának magányos foglyává teszi. Simonffy And-
rás kétszeres József Attila-díjas író volt, írt nyolc könyvet, közöttük a
Kompország
katonái
 címû „történelmi kollázsregény” az 1981-es esztendô legnagyobb könyv-
sikerként vonult be a köztudatba, nevét evvel együtt
Az igazi lecsó
 címû novellája
vagy a belôle 1976-ban készült,
Világlecsó
 címû hangjáték alapján ismeri, aki
ismeri.
Az igazi lecsó
 amúgy remekmû, három világhírû magyar értelmiségi kap
benne össze azon, hogyan is készül az igazi lecsó; minden másban egyet tud-
nának érteni, de a lecsókérdés exponálása nyomán föltárulnak a közöttük húzódó
feneketlen szakadékok és bizonyságot kapunk arról, hogy a turáni lélek a végtelen,
hideg kozmoszban törvényszerû és feloldhatatlan magányra ítélve bolyong.
Az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül. Amit mások kotyvasz-
tanak, az akármi lehet, de nem lecsó, hiszen nem olyan, mint a mienk, márpedig
lecsó-ügyekben mi vagyunk a norma. Hogy mi a lecsó, azt mi mondjuk meg.
Viszont mégis képesek vagyunk felebarátaink szánalmas próbálkozásaiban a lecsó
elôállítására irányuló — és persze eleve kudarcra ítélt — szándékot fölismerni,
ebbôl pedig szükségképpen következik, hogy létezniük kell olyan gasztronómiai
sajátosságoknak, melyeket a dadaista, absztrakt expresszionista, szürrealista, poszt-
modern vagy egyszerûen csak ôrült lecsók közös jellemzôiként azonosíthatunk,
s amelyek alapján jogosan jelenthetjük ki valamely ételrôl, hogy az lecsó, noha
valójában hajmeresztô, abszurd és siralmas képzôdménynek mutatja magát, sôt
minden bizonnyal az is.
A lecsó mitológiája
Hogy aztán melyek volnának azok a gasztronómiai sajátosságok, melyek révén bár-
mely lecsót képesek leszünk például a hideg meggylevestôl, a sült keszegtôl vagy
a dobostortától egyértelmûen megkülönböztetni, arra nyilván úgy deríthetünk
fényt, hogy megtudakoljuk felebarátainktól, hogyan fôzik ôk a lecsójukat, a ka-
pott válaszokból pedig a közös elemeket aprólékosan kiszemelgetjük. Ez azonban
hosszas, lélekölô munka, és nagy valószínûséggel nem vezet sehová. Helyesebb,
ha arról kérdezzük felebarátainkat, hogy vajon ôszerintük hogyan készítik a lecsót
mások.
 Ki fog derülni, hogy felebarátaink szerint a lecsó elsôdlegesen zöldpapri-
kából, másodlagosan paradicsomból és mellesleg még hagymából, de kötelezô
jelleggel az elsô kettôbôl áll, Emese ôsanyánk is így készítette Szkítiában, ezt
hoztuk magunkkal Pannóniába, és így készítjük azóta is. Illetve néha másképp,
de az most nem számít, a lényeg az, hogy a lecsó a magyar nép ôsi tápláléka,
talán már Éva is ezt fôzte Ádámnak a Paradicsomban, hiszen tudvalevôleg ôk is
magyarok voltak, a Paradicsom pedig a lecsóhoz felhasznált paradicsom után kap-
ta a nevét. Elôször Hagymának akarták nevezni, aztán Zöldpaprikának, végül úgy
döntöttek, hogy a Paradicsom lesz a legjobb.
Meglepô bár, de honfitársaink egy része mindezt komolyan el is hiszi. Jó,
talán nem a paradicsomot, de azt igen, hogy a lecsó igazából egy turáni ínyenc-
ség. A hétmagyarok vezérükké választották Álmost, ennek megpecsételéséül vérü-
ket egy edénybe csurgatták, utána pedig nyilván összecsaptak egy jó, tojásos
lecsót és nagyot lakomáztak. Rá kadarka sillert ittak, mi mást.
A paradicsomról
Akik viszont figyeltek az iskolában, nehezebb helyzetben vannak, ôk ugyanis
kénytelenek belenyugodni, hogy a paradicsom is és a paprika is Amerikából jött,
mindkettô a globalizáció hozadéka, vagy, ha úgy tetszik, kultúrmocsok. A paradi-
csom Hernán Cortés közremûködésével 1523-ban érkezett Mexikóból Sevillába,
majd 1550-ben eljutott az akkor spanyol uralom alatt álló Dél-Itáliába is; száza-
dokon át dísznövényként tartották, az olasz konyhában csak a tizenkilencedik és

Kültéri alaplecsó
Egy rész hagyma, két rész paradicsom, két rész kolbászféle, négy rész bogyiszlói paprika,
továbbá fehérbor és kolozsvári szalonna a fôzômester józan belátása szerint
Mint ez elôzôekben írtam, a lecsó nyári étel, mármost az ember nyaranta, ha
csak teheti, a szabadban fôz. Persze tudvalevô, hogy az alaplecsónak beltéri és
kültéri változata is létezik, a beltérit a konyhában ütjük össze, a kültérit a kert-
ben készítjük. A beltéri lecsó azért van, hogy az éhünket elcsapjuk vele, erre
sok szót kár volna vesztegetni. Serpenyôben szalonnát olvasztunk, hagymát dinsz-
telünk, rá zöldpaprika, esetleg kolbászféle, kevés paradicsom, néhány tojás, percek
alatt megvan. Ezzel szemben a kültéri lecsó szabadidôs program, társas idôtöltés,
készítésének folyamata éppoly fontos, mint az eredmény, sôt néha fontosabb.
Fôzni tudás nem kell hozzá, ettôl függetlenül a bogrács körül sürgölôdô férfi-
vagy asszonynép késhegyig menô vitákat folytathat arról, hogy vajon a hagymát
karikára, félfôre, szálasra, gorombára vagy finomra kell-e vágni, a paprikát ka-
rikára vagy hosszúkásra, a paradicsom a hagyma után elsônek menjen bele, netán
a paprikával egyszerre, vagy csak a vége felé, és így tovább. Persze ezek hitbéli
dolgok, a vitának tehát semmi értelme, a gyakorlatban pedig úgyis az lesz, amit
az ügyeletes falkavezér akar. Ahogy ez az élôvilágban általában lenni szokott.
Kakastaréjra vágott kolozsvári szalonnát rakok a bográcsba, gyenge tûz fölé
akasztom. Hogy mennyi legyen a szalonna, azt a húsossága dönti el. Kövérebbôl
kevesebb kell, húsosabból több, hiszen a gyakorlat elsôdleges célja az, hogy annyi
zsírt olvasszak, amennyi a hagyma megpirításához szükséges és elégséges. Van
viszont egy másodlagos cél is, maga a ropogósra sült szalonna, amit tízóraiként
vagy borkorcsolyaként fogunk hasznosítani. Szociográfiai tény, hogy megfelelô
mennyiségû és választékú sör és bor hiányában a magyar ember kültéri lecsófôzés-
sel nem is próbálkozik, az viszont tudvalévô, hogy a megfontolt és mértékletes
alkoholfogyasztás akkor szolgálja igazán a test és a lélek üdvét, ha nem teljesen
üres a gyomor. A kisült szalonnát tehát elropogtatjuk, sok nem kell belôle, épp
csak annyi, amennyit a szervezet az adott körülmények között megkíván.
Ami a hagymát illeti, azt én gorombára vágom, tehát nagyobb darabokra.
Finomra vágva inkább fô, mint pirul, karikázni vagy félfôre vágni éppenséggel
lehetne, de szaporátlanabb. Beleszórom a szalonnából kisült zsírba, sózom, mert-
hogy így kevésbé fog leragadni. Az igazság az, hogy egyébként se ragadna oda,
ám az ember legyen óvatos. Fontos a tûz a bogrács alatt, a hagyma ne párolód-
jon, hanem piruljon, de ne nagyon.
Közben az asszisztencia összevágja a paprikát, ami, ha jobb társaságban va-
gyunk, teljes egészében bogyiszlói. Természetesen az eredmény csípôs lesz, de nem
nagyon csípôs, egyébként pedig nem bébiételt fôzünk, hanem lecsót. Persze van
úgy, hogy az ember megalkuszik, és csökkentett kapszaicintartalmú ínyencséget
állít elô, ám ezt nem jó szívvel teszi.
Amikor a hagyma kész, felöntöm egy nagy pohár borral, majd fakanállal
felkapargatom, ami a bogrács aljára a szalonnazsír pörzsanyagából odasült. A bort
teljesen elpárologtatom, ízébôl olyan kevés marad vissza, hogy az önmagában nem
lesz észlelhetô, viszont mégis ad az egésznek egy leheletnyi üdén pikáns árnyalatot.
A bor rendszerint tramini, erre a célra és a lecsófôzés elsô szakaszában — vagyis
eddig — innivalónak is ez a legjobb. Innentôl kezdve viszont a legjobb rozéval foly-
tatni, de ez már csakugyan opcionális.
Belerakom a paprikát a bográcsba és mérsékelt tûz fölött párolom, a cél az,
hogy a saját, természetes levébôl kiadjon valamennyit. Miután ez bekövetkezett,
kezdem a kolbászféléket hozzáadni, nem szeletelve, hanem kisebb darabokra
vágva. Azért „-féléket”, mert többnyire háromfajta hentesárut használok, füstölt/
lángolt kolbász, debreceni, virsli, és persze ezeket nem egyidejûleg, hanem a józan
ész diktálta sorrendben rakom a kondérba. Hogy konkréten melyik milyen és
honnan való, azt itt nem taglalom, hiszen e könyvnek nem feladata a magyar
hentesipari kínálatról áttekintést vagy bármifajta információt adni, már csak azért
se, mert a helyzet folyamatosan változik. Mindenesetre nem mindegy, mit rakunk
a bográcsba, a minôségi különbségek ugyanis észrevehetôk.
A pirospaprikát azért nem említettem eddig, mert azt nem használok. Ez
nálam átlagosan húszévente változik, a húszas és harmincas éveimben pirospap-
rika nélkül fôztem a lecsót, a negyvenes-ötvenes éveimben pirospaprikával, most
újra paprika nélkül. Nyolcvanon túl nyilván megint paprikázni fogom, és így
tovább.
Ami a paradicsomot illeti, az lehéjazom és kinyomkodom, a belôle eltávozta-
tott paradicsomvelôt pedig a kondérba juttatom, nagyjából akkor, amikor a zöld-
paprikát. A többit a vége felé, hogy épp csak átmelegedjen, ne fôjön szét, hanem
maradjon üdén paradicsomízû, szinte ropogós.
Némelyek a lecsót körettel kínálják, ami szerintem félreértés, kivéve a len-
tebb említett túrós csuszás változatot. Egyébként kenyér, kovászos uborka és
bor, közelebbrôl kadarka siller vagy kadarka. Ezek hiányában kékfrankos vagy
portugieser. Sörbôl leginkább IPA. Utána csendesen ejtôzni az árnyékban és
csapkodni a szúnyogokat.
Lecsó túrós csuszával
Két szakács kell hozzá, a szerencsésebb kinn fôzi a lecsót a kertben, a pechesebb
túrós csuszát készít a konyhában. A lecsót ilyenkor nagyon rövid lére fôzöm,
kolbászból kevesebbet használok és azt is karikára vágva teszem bele. Tartalmas,
komoly étel. A vendég érzi, hogy kapott valamit.