Öntetek, dresszingek, vinegrettek

Öntetek, dresszingek, vinegrettek

 A salátaöntet készítése: művészet. Ezt természetesen a franciák mondják így. Ám megtanulható, különösen, ha ismerjük az összetevők egymásra gyakorolt hatását. 2007.12.16 09:16 | Szerző: Dr. Csizmadia András A klasszikus ős * A legegyszerűbb, univerzálisan használható öntet, melynek eredete még az ókorban keresendő, s amit főleg az angolszászok »italian dressing« névvel illetnek. Ez savanyító anyag (citromlé vagy finom borecet, balzsamecet) és hidegen sajtolt (szűz) olívaolaj 1:3, 1:4 vagy 1:5 arányú keveréke. Egy kis só természetesen jár bele, az összes többi adalék (zöldfűszerek stb.) szabadon választható. Egyéb izgalmas és értékes olajak helyettesíthetik, vagy részben kiválthatják az olívát, így megannyi árnyalat és változat jön létre. Az öntet látszólagos puritánsága ellenére csodás anyag, feltéve, ha valódi finom olajakat és tökéletes eceteket választunk. És nem mindegy, milyen olaj, honnan származik, milyen évjárat stb. Olyan ez, mint a nagy borok esetében… Újabban nálunk is nagyon divatba jöttek a balzsamecetek. A jól ismert, sötét színű modenai aceto balsamico mellett létezik fehér balzsamecet változat is. Íze hasonló, bár eltérő árnyalatú, viszont nem festi meg a saláta alkotórészeit. Olyankor érdemes használni, amikor fontos a világos komponensek színének megőrzése. Megjegyezzük, hogy előrehaladott kísérletek folynak tokaji aszúból balzsamecet előállítására, s az eddigi minták rendkívüliek! A francia változat * Az ún. »french dressing«, eredeti nevén »vinaigrette« (de mivel már meghonosodott, tehát vinegrettnek írjuk). Mai értelemben két fő változatáról beszélhetünk, a klasszikus és az egyszerűbb, modern vinegrettről. vinaigrette_800Lássuk előbb a modern kompozíciót (a mennyiségek kb. 4-6 személyes adagra szólnak). A keverő edénybe, ami lehet egy pohár vagy cserépedényke, tegyünk először 2-3 evőkanál savanyító anyagot, nemes ecetet vagy citromlét, esetleg a kettő keverékét, ebbe egy nagyobb csipet sót, amit oldódásig keverünk, majd 1 kiskanál jobb fajta mustárral elkeverjük. (Ehhez a sima dijoni mustár az igazi.) Végül keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a kiválasztott 6-8 evőkanál – rendszerint olíva – olajat. Az eredmény egy világos mustárszínű, könnyű, krémszerű öntet, ez a vinegrett. Az ecet-olaj arány kb. 1:3, 1:4 – ízlés szerint. Használható önmagában is, másodpercek alatt elkészíthető frissen, de további pillanatok alatt számtalan, ennél gazdagabb öntetté fejleszthető. Ezt – olykor néhány zöldfűszerrel kiegészített változatát – hívják a csatornán, illetve tengerentúli területeken french dressingnek. Az ún. klasszikus nagy francia konyhai változatában mindenfélével kiegészítették, például apróra vágott hagymafélékkel (zsenge sonkahagymával, metélőhagymával, viszont sohasem durva vöröshagymával!), csemegeuborkával, aprított kemény tojással, esetleg kapribogyóval, csomóba fogott, finomra vágott különféle zöldfűszerekkel – persze megválogatva, hogy mit mivel egyszerre. Jobb kevesebb fajtával kísérletezni, mert a mindent-bele típusú nagy keverékekből nem sok jó szokott kiderülni. De a feladat izgalmas, mert egy emberöltő (szakácsöltő) is kevés ahhoz, hogy az ember a lehetséges variációkat kellően végigjátssza. Megunhatatlan, élethosszig tartó gasztronómiai feladat ez. A vinegrett változatai * Mindenekelőtt érdemes és jó kiegészíteni (hígítani) a vinegrettet valamilyen tejtermékkel. Erre joghurt, kefir a legalkalmasabb, viszont magas zsiradéktartalma miatt csak módjával alkalmazzunk tejfölt, tejszínt. Ilyenkor az alapból feleannyit készítünk, és azt duplázzuk meg a tejtermékkel. Adhatunk hozzá szétnyomott fokhagymát, zöldfűszerek közül elvileg bármit, de a leghasználatosabbak a petrezselyem, kapor, tárkony, metélőhagyma, kakukkfű, bazsalikom, turbolya és társaik, lehetőleg frissen aprítva. Az öntet mennyisége mindig függ a saláta hozzávalóitól, de családi adagot alapul véve az össztérfogata 1,5-2 dl körüli. Ha az öntet túl kevés, a saláta szegényes, száraz lesz, ha túl sok, akkor tocsogós, és az sem jó. A jó arányt az igazolja vissza, hogy ha az alapos átkeverés után a salátát szétosztjuk, a tálban nem marad vissza öntet, leszámítva a tál maszatos falát. Majonéz alapú öntetek * Ez az öntetek harmadik nagy családja. Használata meglehetősen eltúlzott mifelénk, valószínűleg a szépemlékű Mézes Mackó-korszak továbbélésének lehetünk tanúi. (Lásd a mai élelmiszerüzletek és egyes salátabárok választékát: majonézes lavórokba süllyedt, miszlikbe vagdalt hozzávalók, húsok, zöldségek, hegyekben álló felszabdalt kemény tojások!) Nem a majonézt akarjuk detronizálni, csupán használatát ésszerűsíteni. A majonéz jó francia találmány, elterjedtsége is ezt bizonyítja. Csakhogy a sok tojássárgából és nagy mennyiségű, többnyire melegen sajtolt, értéktelen és hizlaló olajokból készült mártás túlzott használata sok egészségi kockázatot rejt. olaj_800De ezen is lehet segíteni. Kisebb mennyiség esetén minden arányosan csökken, jó minőségű, hidegen sajtolt olajból áldásra fordulhat az átok. Ezenkívül ma már vannak olyan konyhai kisgépek (jobb botmixerek és társaik), amelyekkel kb. 20 másodperc alatt egész tojásból vagy csak fehérjéből is lehet fantasztikus minőségű majonézt készíteni, ráadásul az egy tojásra jutó olajhányad jóval kedvezőbb, mint kézi keverés esetében, mert a gép egy tojással sokkal több olajat képes felvétetni, így a koleszterinbomba szelíd petárdává zsugorodik. A hígításkor pedig nemcsak tejfölt és tejszínt lehet használni, hanem legalább felerészben kefirt, így az öntet sokkal könnyebb lesz. És akinek ez sem elég, a natúrkonyha feltalálta a tojás nélküli veganézt, ahol a tojást natúr – lehetőleg lágy – szójatúróval (tofuval) helyettesítjük, ezt keverjük szét a mustárral, savanyítóval, végül értékes olajjal. Fűszerezése tetszés szerinti, biológiai értéke pedig rendkívül magas.