Kezdőlap - Jászsági birkapörkölt bográcsban

Jászsági birkapörkölt bográcsban

2015.08.13 03:33

SLC receptje

hozzávalók / 12 adag

6 g bárányhús (birkahús, 1: 1 arányban csontos és színhús, mindenképpen egy állatból legyen, különben nem egyszerre fő meg!)
1.2 kg vöröshagyma (makói)
4 gerezd fokhagyma
12 dkg fűszerpaprika (kalocsai édesnemes őrlemény)
15 dkg sertészsír
1 kk bors (őrölt)
3 kávéskanál őrölt fűszerkömény (ha a vendég úgy kéri)
6 közepes db paradicsom (ha szezonja van)
1 db hegyes erős paprika (egészben, ízlés szerint)
só ízlés szerint

elkészítés

A hideg vízzel lemosott húst és belsőséget felkockázzuk (mi úgy szeretjük, ha lehet harapni), ezért 3-4cm kockákra vágjuk. Ízlés szerint lefaggyúzhatjuk a húst.
A csontokat, lábszárat, bordát felfűrészeljük. Ne bárddal vágjuk, mert szilánkos lesz!
A vöröshagymát nem túl apró kockákra vágjuk, mert úgyis szétfő. A hagyma mennyiségével (is) szabályozhatjuk a szaft sűrűségét.
Zsíron a hagymát üvegesre pirítjuk és félretesszük.
A bográcsot kikenjük zsírral és alulra beletesszük a csontokat, majd rárétegezzük a húsos csontokat, bordát stb.Ha van szép birkafejünk, az is az aljára kerül, de ügyeljünk rá, hogy a "takony csont" ki legyen ütve belőle!
Most egy réteg színhús, egy réteg dinsztelt vöröshagyma szétterítve, egy réteg fokhagyma + fűszer rászórva, de a rétegekben a fűszerpaprikának csak a felét használjuk fel! Ismét színhús, vöröshagyma, fűszer. A legvégén a csípős paprika, ha úgy szeretjük.
A belsőség csak akkor kerül bele, ha már félig megfőtt a hús.
Ha minden belekerült a bográcsba, nem szabad vízzel felönteni! A hús úgyis fog még levet engedni. Nagy önmérséklet kell hozzá, hogy majd mindig csak egy-egy kis vizet öntsünk rá, ha kívánja.
A bográcsban főzés lényege, hogy az előre berétegzett anyagot egy egységként kezelve, rövid lében készre pároljuk.
Az össztérfogat 70%-ra fog összeesni főzés során.
Kezdődhet a főzés. Alágyújtunk kis lánggal. A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja. Éppen csak gyöngyözzön.
Az ízek fokozásához a bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapörkölt, legfeljebb kevésbé lesz juh ízű, és kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkát, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.)
Ha félig megfőtt, beletesszük a belsőséget és a maradék őrölt paprikát. Ellenőrizzük a sósságát.
Saját levében főzzük, ha kívánja pici vizet adhatunk hozzá. Nem szabad keverni, csak a bográcsot forgatni, rázogatni! Fiatal birka 2 óra, idősebb 4 óra alatt fő meg.
Amikor kész, egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és színhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, az ínyencfalat, mindig a szakácsot illeti. Köretnek sós burgonya illik és csemege uborka.

Címkék:

birka | szabadtűzön | bogrács

Vissza

Elérhetőség

Jani Konyhája

6300.Kalocsa, Hungary.

https://tuzhelyemen7.webnode.hu

akarenko@freemail.hu